酥性饼干面团的常见问题及其解决方案

作者:时忠烈    文章来源:本站原创    点击数:14031    更新时间:2013-4-17 【字体:

酥性饼干面团的常见问题及其解决方案

 

 

时忠烈 高级工程师  

(苏州维邦生物科技有限公司,江苏 苏州 215011  

酥性饼干是一种以小麦粉、糖、油脂为主要原料,加人膨松剂和其他辅料,经冷粉工艺调粉、辊压或不辊压成型、烘烤制成的,表面花纹多为凸花,断面结构呈多孔状组织,口感酥松或松脆的饼干。  

几乎无一例外地,酥性饼干面团都使用二步法打粉,第一步称为“打浆”,将油脂、糖、香精、色素、其他原料和部分(或全部)的水进行搅拌;第二步称为“打粉”,将面粉和其他干性物料加入搅拌成酥性面团。  

酥性饼干面团打得好不好,其问题不一定马上会在打粉过程中或在最终面团上表现出来,但经常会在后续工序中或最终成品饼干中反映出来。  

下面讨论了一些常见的酥性饼干面团问题及其解决方案。

 

问题1:面团太硬  

面团太硬通常会导致:

 

1,         面团成型时脱模困难  

2,         产品变形,无论是饼坯还是饼干  

3,         饼干炉内涨发差,饼干表面粗糙,无光泽  

4,         饼干尺寸/厚度达不到标准要求  

5,         饼干水分偏高  

6,         饼干出现暗裂  

解决方案:  

1,         检查并确认面粉的质量规格是否符合要求,如果面筋过高,可以添3-7%的玉米淀粉来稀释面筋;

2,         将第一步打浆中水量适当增加并延长搅拌时间;

3,         适当降低最后一步打粉时间;

4,         添加酥性饼干专用酶制剂-维邦特松酥S200,通过生物酶制剂来调整面团的吸水率及柔软度,并全面改善饼干的外观与口感;

5,         如情况严重,增加油脂和/或糖的用量(但会增加成本并改变产品的口感)。  

 

问题2:面团太干、太散  

这类面团通常会导致:  

1,         脱模或输送时饼坯裂开  

2,         严重时,面团不能在成型压辊上形成包裹层  

解决方案:  

如果面粉的面筋过高,面粉的吸水率则高,面团中的加水量也应增加,并将增加的水量加入第一步内。  

 

问题3:面团太软  

面团太软通常会导致:  

1,         粘模  

2,         面片一边厚一边薄  

3,         烘烤时饼干流摊大         

4,         产品重量偏轻  

解决方案:

1,         确认面粉是否面筋太低或面粉质量太差,如是,可在最后一步增加搅拌时间;  

2,         如果面粉的吸水率低于正常时,面团的总加水量需降低;  

3,         增加最后一步加水量,并按比例减少第一步的加水量;  

4,         确认是否面团温度过高,在搅拌时可添加冰水或使用冷水夹套。

 

问题4:面团中可见油脂小块  

这是一个手工将固体油脂加入搅拌机操作中的常见问题,通常会导致:  

1,         粘模  

2,         饼干表面或浅表面有空洞或周围有深色圈  

解决方案:  

1,         油块使用前进行预热预溶;  

2,         使用前将油脂切成小块。  

 

问题5:面团中可见淡色的颗粒  

这个问题通常与吸湿性强的原料有关,如奶粉、乳清粉、小苏打、磷酸二氢钙等,通常会导致:  

1,         面团中出现可见颗粒  

2,         成品饼干中出现黑色点状物  

解决方案:  

1,         保证粉状原料的正确储藏和保管;  

2,         使用前过筛并溶于水或分散于面粉中。

 

问题6:面团静止时间  

当面团搅拌完成后,面团中的面粉和其他干性物料会继续吸水,面团变得干了。如果这种面团马上使用,他会在使用中改变稳定性,这意味着机器的设置必须不停地调整来适应这种变化。所以根据配方进行20-40分钟的静置是很重要的,尤其是含有全麦粉、燕麦粉或麦麸的面团在静置期间会有很大的变化,通常是刚出搅拌机时面团太软,静置30分钟后就有较好的性状了。  

另外,工厂内的温度也是决定静置时间的因素之一。  

   

 

 
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